Welche Weine passen zu Fisch?

Martin Isernhagen

„Fisch muss schwimmen!”– aber in was? Kommt drauf an, ob Du Deinen Fisch sanft gedünstet, heftig-deftig vom Grill oder fleischartig in Steakform genießen willst. Je nach Zubereitung kannst Du Dir zu Deinem Fisch einen fruchtig-frischen Riesling die Zunge runter rieseln lassen oder Du hast die Ehre mit der österreichischen Würze eines Grünen Veltliners. Wir zeigen Dir die besten Kombinationen!

Weiß oder rot? – ein einfaches Grundprinzip

Thank god it’s friday: Und das heißt – Fischtag! Damit Du auch bei Fischgerichten nicht auf Deinen Vino verzichten musst und jedes Mal sowohl beim Fisch als auch bei Deinem edlen Tropfen den vollen Geschmack genießen kannst, solltest Du ein paar Grundregeln einhalten. Denn nicht zu jedem Fisch oder Fischgericht passt jeder Wein: Am besten fordert ein Weißwein die Früchte des Meeres zum kulinarischen Tanz auf. Da Fischfleisch eher einen fein aromatischen, geradezu neutralen Geschmack hat, sollte der Wein ebenso fein sein – beim Essen solltest Du das Gefühl haben, dass der Fisch sanft im Wein schwimmt und nicht von ihm weggespült wird. Daher ist Rotwein zu Fisch meistens keine gute Idee, vor allem wenn er sehr tanninhaltig ist. Die starken Tannine von Shiraz oder Cabernet Sauvignon überdecken den leichten Geschmack des Fisches, sodass Du entweder nur Wein oder nur Fisch schmeckst. Im schlimmsten Fall hast Du sogar das Gefühl, an einem Cent-Stück zu lutschen, denn schwere Tannine und Fischeiweiß sind bittere Feinde und können im Mund für einen üblen metallischen Geschmack sorgen. Da bleiben wir doch lieber beim guten alten Weißwein, oder?

Die Schätze des salzigen und des süßen Ozeans: Weine zu Fischgerichten

Eine weitere Möglichkeit, sich für das richtige Fläschchen zu entscheiden, kann die Unterscheidung der Fischart sein: Süßwasserfische wie Forelle, Flussbarsch, Saibling, Wels oder Zander sind zarte Geschöpfe mit einem ebenso feinen und weichen Fleisch. Damit ihre zarte Aromatik noch Deine Geschmacksknospen erreicht, solltest Du bei der Wahl des Weißweins auf einen mit wenig Säure setzen. Ein kühles Gläschen Chardonnay oder ein Pinot Grigio mit italienischem Urlaubsflair sind für diese Fische ideal – geräucherte Süßwasserfische vertragen auch gut einen Riesling, während gebratene oder gedünstete Fische aus dem Süßwasser auch gerne mit einem Weißburgunder Händchen halten.

Thunfisch, Scholle, Rotbarsch, Kabeljau, Heilbutt, Lachs oder Alaska-Seelachs sind hingegen Salzwasserfische: Diese salzigen Burschen sind um einiges saftiger und aromatischer als Fische aus dem Süßwasser und vertragen daher etwas mehr Säure. Gebraten oder gedünstet passt zu einem Salzwasserfisch ein restsüßer Riesling mit ordentlich Körper aus kühlen Gefilden, gegrillt kannst Du mit einem Pinot Noir wenig falsch machen und aus dem Ofen darf sich gerne mal ein kräftiger Rosé zum Fisch gesellen. Du merkst: Die Welt der Weine ist ebenso vielseitig wie die zahlreichen Möglichkeiten, Fisch zuzubereiten.

Frisch und würzig zu mager und gedünstet

Wenn Du einen mageren Wolfsbarsch oder eine Seezunge zubereiten oder Deinen Fisch dünsten willst, dann schau Dich am besten nach frischen Weißweinen um. Solange Du einen weißen Vino mit etwas Würze wie einen Grünen Veltliner mit einem Hauch Pfeffer nimmst, läuft schon mal alles goldrichtig. Deine Geschmacksnerven werden sich aber auch bei Dir bedanken, wenn Du zu einem leicht gewürzten Fisch aus dem süßen Teil des Meeres einen Weißwein mit wenig Säure servierst – Weißburgunder steht hier klar auf Platz 1. Dünstest Du hingegen einen Vetter aus dem Salzwasser, kann der Wein etwas mehr Schmackes und Säure haben: Wir denken dabei an Riesling oder einen Sauvignon Blanc. Ja, sauer macht lustig, aber achte darauf zu Fisch mit säuerlichen Soßen nicht auch noch einen säuerlichen Wein aufzutischen. Hier empfiehlt sich eher ein fruchtiger Geselle namens Chardonnay.

Die Grillsaison ist eröffnet! Weine zu Fisch vom Grill oder aus der Pfanne

Bei dieser heißen Garmethode kommt nun doch etwas Rotes ins Glas: Beim Braten und Grillen des Fisches entstehen Röstaromen mit leicht rauchiger Note, die sich blendend mit dezenten Tanninen verstehen. Folglich freut sich ein saftig gegrilltes oder in der heißen Pfanne angebratenes Fischfilet über einen leichten und fruchtigen Rotwein, etwa über einen Pinot Noir. Alle, die sich mental schon auf einen Weißwein eingestellt haben, können zu gebratenem oder gegrilltem Fisch einen üppigen, goldgelben Chardonnay aus Südafrika oder anderen warmen Regionen probieren – auch der oft genannte Riesling weiß sich selbstbewusst gegen das Bratenfett eines gegrillten Fisches durchzusetzen.

Fleischartiger Fisch und der perfekte Wein dazu

Ist das Kalbfleisch oder doch ein Thunfischsteak? Besonders gebratener Thunfisch vom Grill hat eine sehr fleischartige Textur – da bietet sich natürlich Rotwein an. Alles, was rot und fruchtig ist, darf zu einem saftigen Fischsteak ins Glas. Hier bietet sich an, die Grande Dame Pinot Noir zum Essen zu laden. Kleiner Tipp am Rande: Kühl den Rotwein für Deinen Fisch ruhig leicht ab. Neben Rotweinen passen aber auch körperbetonte weiße Weinchen wunderbar zu einem kräftigen Fischsteak – trink einfach das, was Dir besser schmeckt!

Fazit: Frischer Fisch braucht frische Weine

Wir haben gelernt: Zu einem Happen Meeresbrise ist ein Gläschen Weißwein ein MUSS! Ob Sauvignon Blanc oder ein Weißburgunder, welcher weißer Vino der perfekte Match zu Deinem Fisch ist, kommt auf Zubereitungs- und Fischart an. Forelle und die anderen zarten Fischchen des Süßwassers schmecken am besten mit Grauburgunder – gedünstet passt zu diesen Fischen ein Weißburgunder mit wenig Säure oder aber ein pfeffriger Grüner Veltliner mit kaiserlichem Geschmack. Hingegen können die saftigen Kerle aus dem Salzwasser wie ein Seelachs einen körperbetonten Chardonnay aus Südafrika oder Kalifornien vertragen. Und was ist mit Rotwein? Gegrillter oder in der Pfanne angebratener Fisch samt Röstaromen versteht sich prickelnd mit einem fruchtigen Roten à la Pinot Noir – aber auch mit einem klirrend trocknen Riesling. Egal für welches Fischgericht und welchen Wein Du Dich entscheidest: Lass es Dir schmecken!