Wein zu Lamm - Welche Weine passen zu Lamm?

Martin Isernhagen

Lammfleisch ist kräftig und aromatisch, dazu passt nicht einfach jeder Wein. Von einem dunklen Garnacha mit viel spanischem Temperament und tiefer Würze bis zu einem fruchtigen Weißburgunder, der Dir wie frischer Wind um die Nase weht: Je nachdem wie Du das zarte Fleisch zubereitest, kommt ein anderer Wein in Frage. Lamm ist eben nicht gleich Lamm – aber keine Sorge, wir zeigen Dir, wo’s lang geht!

Wein zum Lamm - ein einfaches grundprinzip

Gleich und gleich gesellt sich gern: Zur Schokolade einen Espresso, zum Sommersalat eine Limonade, zu frischem Fisch ein noch frischerer Weißwein. Aber was hat das mit Lamm zu tun? Bei Lamm verhält es sich ähnlich: Eine der ältesten Sommelier-Regeln predigt, dass zu rotem Fleisch auch ein roter Wein gehört. Denn Lamm ist ein dunkles, aromatisches, eher fetthaltiges Fleisch mit starken Aromen und Eigengeschmack. Daher ist ein roter, aromatischer und kräftiger Wein dazu ein Muss – leichte weiße Sommerweinchen sind hier fehl am Platz. Probier es lieber mal mit einem geschmeidigen Shiraz voller Himbeer-, Kirsch- und Pflaumen-Power, einem Cabernet Sauvignon, Merlot, Garnacha oder einem Primitivo, der immer hundertprozentig abliefert.

So kannst du kombinieren: Passende weine zu lammgerichten

Um aus Deiner Lamm-Wein-Kombi den bestmöglichen Geschmack herauszuholen, solltest Du den Fettgehalt nicht außer Acht lassen. Denn Fett verträgt sich hervorragend mit Tanninen und Säure, es macht die Gerbstoffe im Wein samtweich und sorgt so für ein intensives Geschmackserlebnis – von wegen Fett ist was Schlechtes! Ebenso, wenn nicht sogar noch wichtiger bei der Wahl des richtigen Tropfens, ist die Zubereitung des Fleischs, denn Lamm ist nicht gleich Lamm. Du willst Dein Lamm schmoren lassen, es in die Pfanne hauen oder ruckzuck in den Ofen schieben? Alles kann, nichts muss – nur der Wein muss stimmen. Wenn Soßen, Gewürze und Beilagen die geschmackliche Hauptrolle in Deinem Lammgericht übernehmen, entscheiden sie über ihren weinhaltigen Sidekick. Der Unterschied der Gerichte macht’s.

Geschmortes Lamm: Schwere Zubereitung = Schwere Roteweine

Schmoren bietet sich hervorragend für Fleisch mit hohem Fett- und Bindegewebsanteil an – richtig, also auch für Lamm. Durch die lange Zubereitung beim Schmoren kommen einige Aromen zum Vorschein. Jetzt noch eine reduzierte Soße aus mitangebratenem Gemüse, einem Spritzer Rotwein und Tomatenmark dazu und schon entsteht ein echt deftiges Lammgericht. Für den passenden Wein bedeutet das schwer, schwerer, Rotwein. Es muss ein Roter mit ausreichend Tanninen her, der neben dem starken Eigengeschmack des Lamms und der dunklen Soße nicht alt aussieht. Oui, oui, Rotweine aus Frankreich wie ein Cabernet Sauvignon oder ein Shiraz, der „Smooth Operator“, besitzen genug Kraft und ausreichend Tannine für geschmortes Lamm. Aber auch ein kräftig, kantiger und erdverbundener Garnacha aus Spanien versteht sich bestens mit weich geschmortem Lammfleisch in kräftiger Soße.

Lamm, wir hauen dich in die Pfanne! Weine zu gebratenem Lammfleisch

Wenn Du Dein Lammfleisch lieber brätst oder grillst, darf es bei der Weinauswahl etwas sachter zugehen. Beim Braten in der Pfanne erhält Dein Lamm von außen eine aromatische Kruste mit feinen Röstaromen, während es im Inneren schön weich, zart und saftig bleibt. So bekommt Dein Lamm einen würzigen Geschmack, den man unbedingt schmecken und nicht einfach runterspülen möchte. Deswegen greifst Du am besten zu etwas leichteren Rotweinen mit wenigen Tanninen, die wie ein ganzer Obstkorb schmecken. Ein Pinot Noir ist zwar etwas blass um die Nase, aber genau der süßlich-beerige Geschmack, den gebratenes Lamm braucht. Elegant und absolut Tutti Frutti!

Weißwein gefällig? - Asiatisch angehauchtes Lamm-Curry

Ausnahmen bestätigen bekanntlich die Regel und so können doch noch zwei Weißweine ihren Titel im Rennen um die besten Weine zum Lamm verteidigen. Asiatisch zubereitetes Lammfleisch wie zum Beispiel ein indisches Lamm-Curry schreit geradezu nach einem dezenten Weißwein-Begleiter, der dem bereits sehr fruchtigen und scharfen Gericht entgegenwirkt. Aber wir wollen uns nicht in zu seichte Gewässer begeben: Ein Weißburgunder mit zartem Gemüt hätte zum Beispiel Schwierigkeiten mit den exotischen und intensiven Aromen eines Currys Schritt zu halten. Eine bessere Wahl ist der etwas üppigere Chardonnay, der ebenso goldgelb daher kommt wie das Garam Masala im Curry. Oder Du lässt Dich von einem feinherben Riesling verzaubern – ein bisschen süß, ein bisschen sauer ist er die perfekte Kombi zum scharfen Lamm-Curry.

FAZIT - SO KANNST DU Kombinieren

Wenn Du Dir auch sonst nichts merkst, merk Dir das anfangs erwähnte Grundprinzip „gleich und gleich gesellt sich gern”, denn wenn es um Lammfleisch und Wein geht, ist es das A und O. Da grundsätzlich zu rotem Fleisch auch Rotwein gehört, ist der erste Impuls, bei Lammgerichten zu einem Roten zu greifen, absolut richtig. Das Fett im Fleisch verträgt sich nämlich äußerst gut mit Tanninen und Säure, wie wir sie beispielsweise in dem dunklen Burschen Garnacha aus Spanien finden.

Ob in der Pfanne oder im Ofen, in erster Linie kommt es bei der Wahl des passenden Weins auf die jeweilige Zubereitung und die Aromen des Lamms an: Während es bei gebratenem Lamm mit feinen Röstaromen gerne fruchtig mit einem göttlichen Tröpfchen wie Pinot Noir zur Sache gehen darf, schmeckt ein Riesling zu einem indischen Lamm-Curry so gut wie sich eine Umarmung anfühlt.

Und noch ein kleiner Tipp am Rande: Wenn Du richtig clever bist, kannst Du bei der Wahl des passenden Weins neben dem Fleisch an sich oder der Hauptzutat des Gerichts auch andersrum immer in die Weinregionen schauen. Denn wenn im süditalienischen Apulien die Menschen jeden Sonntag Lammeintopf auf dem Tisch bringen, wird ihr Primitivo nicht so schlecht dazu schmecken!